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潮州打冷

□ 劉妍

湯飯不是飯，魚飯也不是飯。上海人到了烏魯木齊，直呼湯飯比飯好吃?；浫说搅讼愀郏袊@魚飯比飯好架。清代大儒屈大均的《廣東新語》中曰：“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有?！?/span>

在香港北角居住的強(qiáng)嫂眼中，比飯更好吃的是魚飯。飯可以不吃，魚飯不可以不吃。強(qiáng)嫂每天下班回到家，大多已過10點(diǎn)。魚飯的召喚，讓她每天回家的心情急切，步履匆匆。強(qiáng)嫂進(jìn)了家門，放下手袋，洗個(gè)手，從冰箱中拿出真空包裝的魚飯，三分鐘微波爐“?！币幌?，魚飯就著同樣是老公親手秘制的愛心牌豆瓣醬，一陣狂吃。一頓魚飯足以慰風(fēng)塵，足以犒賞一天的辛勞。

強(qiáng)哥是個(gè)寵妻者。愛妻寵妻的深情，不停留在口頭的三言兩語，而是付之于行動(dòng)。強(qiáng)父是潮州有名的大廚。初抵香港，憑著雙手做菜的本事，將制作好的食物挑擔(dān)沿街叫賣。工具挑擔(dān)潮州話就是“擔(dān)籠”，與粵語的“打冷”同音。強(qiáng)父的叫賣聲“擔(dān)籠來了”，港人中有明白意思的，也有不明白意思的。不明就里的人看著籮筐里沿街叫賣的菜色多為魚飯等冷盤，故而直接稱其為“打冷”。同行久而久之，學(xué)會(huì)在飯點(diǎn)前，將菜品做成半成品，以適應(yīng)和滿足快節(jié)奏高效率的社會(huì)需求。這半成品多少有點(diǎn)今天流行的預(yù)制菜的意思。

強(qiáng)父退休了。他將店鋪和一手好廚藝毫無保留地傳給強(qiáng)哥，作為兒子謀生的手段方式。雖強(qiáng)父不善言語，通過日積月累不起眼的方式，留了一門手藝給兒子。父愛如山，大抵如是。而強(qiáng)哥是個(gè)聰慧勤奮之人，不但學(xué)會(huì)掌握了內(nèi)涵，還觸類旁通，不時(shí)搞搞新意思，玩著玩著，玩出了新花樣。

魚飯的制作，兩代人有各自的心得。無論是強(qiáng)父還是強(qiáng)哥，魚飯的制作，首當(dāng)其沖的是新鮮。滿載漁獲，出海歸來的漁船，還沒靠岸，提著大框小籮的“買手”們聚集海邊，焦急地等待船只靠岸的一瞬間。手快有，手快冇，搶到肥美上乘的漁獲全靠眼疾手快。在強(qiáng)父眼中，做魚飯較好的魚種類有巴浪魚、烏頭魚、紅魚、吊景、那哥魚、秋刀魚等。潮州人做魚飯最喜烏頭魚。說起烏頭魚，它最喜歡的生長(zhǎng)環(huán)境是在咸淡水交界處。咸水與淡水交界的微生物特別多，有利于烏魚健康成長(zhǎng)。烏魚骨刺少，肉質(zhì)肥美鮮甜，難怪潮人愛將“魚”當(dāng)飯吃。強(qiáng)父將漁獲整筐整筐地放入大鍋中煮沸，鍋中放入大量的海鹽，或是直接加入海水。煮熟的魚，自然冷卻，半成品的魚飯基本做好了。強(qiáng)父經(jīng)營(yíng)的大排檔，靠著魚飯打冷招牌，吸引著街坊們長(zhǎng)期幫襯。白天與黑夜，大排檔與等待漁獲，強(qiáng)父日復(fù)一日，靠著樸實(shí)艱辛的日以繼日、夜以繼日，養(yǎng)大了全家，并且在香港立足，臨街的大排檔變成了登堂入室的酒樓。有瓦遮頭的酒樓，不變的還是正宗潮州打冷，魚飯仍是主角。

強(qiáng)哥接棒后，他制作魚飯有了改進(jìn)，突出兩個(gè)字“精致”。烏頭魚務(wù)必新鮮，講究品質(zhì)仍是大前提。強(qiáng)哥比強(qiáng)父多了對(duì)魚的各種“收拾”。強(qiáng)哥出品的魚飯，經(jīng)手的每一條魚，都必須先清理魚腸、魚鰓等內(nèi)臟。由于是活魚，用菜刀容易失控傷手，于是他好用一把特制、大小合適的剪刀，完成清理、清潔、沖洗等工序。小剪刀從魚側(cè)的一個(gè)小孔進(jìn)入，盡可能地保留魚的完整性。在煮魚過程中，放入香草、檸檬等同煮，香料的特殊芳香浸潤(rùn)在魚肉中。有心人強(qiáng)哥，在傳統(tǒng)的黃豆豆瓣醬料中，加入一些中藥材的湯汁一同熬制，使得豆瓣醬不再是簡(jiǎn)單的佐料調(diào)料，而是能清除魚毒，鮮甜中有回甘的新口感，食用后人不容易上火。豆瓣醬是強(qiáng)哥酒樓打冷百多款菜式中的“靈魂”，有了它，一切都有了變化，有了質(zhì)的飛躍。即便是一棵不起眼的青菜，一道“豆瓣醬炒青菜”幾乎是每臺(tái)客人必點(diǎn)的經(jīng)典菜式。強(qiáng)哥對(duì)強(qiáng)嫂的“愛心”不再獨(dú)一份，具有寬廣博大的胸襟，來者不拒，兼容并蓄，美美與共。小小的豆瓣醬，一份獨(dú)一無二的魚飯，是人間煙火氣里的愛與誠(chéng)。

時(shí)代在變，飲食潮流在變，人也在變。中西交融的香港一向是美食流派攻城略地的橋頭堡。而眼前的這群潮人，日復(fù)一日地用“愛心”修行，精進(jìn)著“內(nèi)力”，不變的是他們對(duì)中華傳統(tǒng)飲食文化的信仰與尊重，愛與創(chuàng)新。在變與不變中，父與子始終堅(jiān)持傳承與求新，秉承用心用情，竭力將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化潮菜，在國(guó)際化大都市香港發(fā)揚(yáng)光大。他們屬于這個(gè)時(shí)代的弄潮兒、趕潮人。