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深田的“鬆粉葛”

□?陳建中

地瓜，在各地都有著不同的叫法，如紅薯、番薯、粉葛、番葛等。在潮州，人們更習(xí)慣稱之為粉葛。市場上的地瓜種類繁多，但我最鐘愛的還是“深田鬆粉葛”。

韓水東岸的磷溪鎮(zhèn)仙田村，又被稱為深田村，這里出產(chǎn)的地瓜尤以“深田鬆粉葛”最為著名。就在前不久，我在臥石（磨石）村委會(huì)的大門外，就看到了一張潮州古風(fēng)民諺宣傳招貼，上面寫著“深田粉葛，磨石拓缽”，可見其名聲之亮。

深田鬆粉葛之所以受到大家的喜愛，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，都是因?yàn)樗桥c眾不同的口味。在潮州，流傳著這樣一句話：“深田鬆粉葛，鬆、香、甜！”這恰恰描述了它的三大特點(diǎn)：絲滑松軟、薯香撲鼻、清甜適口。深田鬆粉葛皮白，且薄而細(xì)膩，其形狀猶如小孩子的手臂，薯肉富含纖維。煮熟后，它變得軟糯有粉質(zhì)感，散發(fā)出濃郁的香氣，夾雜著淡淡的甜蜜。除可以直接蒸熟食用，潮州人還會(huì)用深田鬆粉葛創(chuàng)造出多種美食：如用白糖煮成的羔燒粉葛、熬糖水反砂成“銀柱”、切片裹上面漿炸成香炸地瓜片、煮熟壓成泥做皮包上芋泥或豆沙餡的粿、或油炸后成為“浮油堆”。此外，許多人還喜歡在煮稀飯時(shí)加入粉葛絲，稱之為粉葛粥，也有人選擇煮糖水粉葛湯或咸粉葛湯，特別是加入“金不換”后，味道更是鮮美無比。更令人驚喜的是，將鬆粉葛磨碎洗出的粉，是煎蠔烙的上好淀粉！

我與鬆粉葛的緣分可以追溯到六十多年前。那時(shí)，我家住在中山路東段，每天都走中山路兩個(gè)來回到位于西湖邊的師范附小上學(xué)。在中山路與北馬路的拐角處，有一家以賣水果為主的小食品店，店主名叫阿成。阿成每天都會(huì)在店口馬路沿上擺放一個(gè)煤炭爐，用來蒸地瓜、芋頭和玉米等食品。每當(dāng)中午時(shí)分，我放學(xué)路過那里，總能看到熱氣騰騰的鐵鼎上擺放著紅的、白的、黃的地瓜，以及芋頭和玉米，香氣四溢，讓人垂涎欲滴。特別是在五六月間，那一個(gè)個(gè)白皮、粉糯的深田鬆粉葛更是誘人至極，每次回家我都會(huì)央求阿姨去給我買。

多年來，每當(dāng)深田鬆粉葛上市的時(shí)候，我都會(huì)買上一些來品嘗，熟悉的味道總是讓我難以忘懷！

2001年，我結(jié)識(shí)了來自仙田村的裝修老板鑒兄，并成為好朋友。從那年開始，鑒兄連續(xù)兩年送給我深田鬆粉葛。他告訴我，仙田村出產(chǎn)的鬆粉葛中，位于“蛤蟆石下”的田園所產(chǎn)的最為優(yōu)質(zhì)。因此，在第三年，我請(qǐng)求鑒兄帶我去“蛤蟆石下”一探究竟。

在仙田村的一個(gè)山窩中，是一片百多畝的田野，三面環(huán)山，山清水秀。山上，有一塊石頭形似蹲著的蛤蟆，因此得名“蛤蟆石下”。深田鬆粉葛在山腳下生長，得益于山泉水的滋養(yǎng)。仙田村老農(nóng)民“老洋”的家就坐落在這片田野旁。這次探訪，也讓我與老洋結(jié)下了深厚的緣分，并一直向他購買鬆粉葛。

仙田村種植鬆粉葛歷史悠久，而老洋家種植鬆粉葛也有四代人了，歷史超過一百年。老洋告訴我，仙田村鬆粉葛之所以品質(zhì)優(yōu)良，是因?yàn)榘俣嗄陙磙r(nóng)民在耕作中積累了豐富的技術(shù)和智慧。為了使鬆粉葛品質(zhì)優(yōu)良，他們會(huì)不斷對(duì)品種進(jìn)行篩選和優(yōu)化；為避免品質(zhì)退化，還會(huì)每一兩年在收獲地瓜后摘取地瓜秧，帶到其他地方去租借土地異地育苗。“蛤蟆石下”的鬆粉葛之所以特別出色，更是因?yàn)檫@里的土壤肥沃且“鬆疏”，具有抗旱防澇的特性。即使在大雨傾盆之后，田里的積水也能很快滲透干疏。為了更深入地了解“蛤蟆石下”的土壤和鬆粉葛，我還專門向潮學(xué)名家曾楚楠老先生請(qǐng)教。曾老告訴我，《潮州府志》記載了歷史上韓江數(shù)不清的水患，而山窩里的土質(zhì)很可能是多次發(fā)大水帶來的沖積土所致。地瓜是明朝末期從國外傳入的，潮州人也稱之為番薯。曾老開玩笑說，鬆粉葛說不定也是那時(shí)候傳進(jìn)來的。

每次去老洋家買粉葛，他都會(huì)熱情地蒸粉葛款待我們。我總覺得他把粉葛蒸得特別鬆、芳、甜！他告訴我，蒸粉葛的秘訣在于三個(gè)方面：一是使用普通的鍋蒸煮效果好；二是要掌握好火候和時(shí)間；三是蒸熟后要立即出鍋，否則燜久了就不鬆了。真的，蒸得好的鬆粉葛就像有人說過的那樣，鬆到“坱”，粉得像干奶粉一樣。

深田鬆粉葛物美價(jià)廉，我不僅自己喜歡吃，還積極分享給親朋好友。二十年來，每年五六月間鬆粉葛出產(chǎn)時(shí)，我都會(huì)去老洋那里買上一兩百斤，寄給外地的親朋好友。雖然這些鬆粉葛并不是貴重物品，但寄到較遠(yuǎn)的城市時(shí)，快遞費(fèi)往往比買鬆粉葛本身還要貴。然而，這樣做卻能傳遞家鄉(xiāng)的味道和維系親人間的情誼。物輕意重！

記得去年看過一篇關(guān)于仙田番薯的報(bào)道，題為《磷溪仙田番薯“種得好、叫得響、傳得開”》。磷溪鎮(zhèn)通過瞄準(zhǔn)“一片一特色”引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，按照“強(qiáng)管護(hù)、促銷售、優(yōu)技術(shù)”的工作思路，立足資源稟賦，努力將“一村一品”打造成為“致富名品”。深田鬆粉葛有望成為名副其實(shí)的“金番薯”。前幾天我還去了仙田村一趟，聽說村里一年種了鬆粉葛一百多畝，“蛤蟆石下”就有四十余畝。老洋自己今年也在此種植了一畝多。田野中鬆粉葛藤繁葉茂，郁郁蔥蔥，預(yù)示著又是一個(gè)豐收年。我知道，老洋每年種的鬆粉葛，買家多為老顧客均不請(qǐng)自來，很快便銷售一空。好東西，真的是“皇帝的女兒——不愁嫁”！

如今，潮州是世界美食之都，借此契機(jī)，深田鬆粉葛這一特產(chǎn)，我想它也將迎來發(fā)展的黃金時(shí)期，迎來高質(zhì)量發(fā)展。