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　　生腌膏蟹

　　生腌血蚶

　　生腌皮皮蝦

□ 文/圖 陳小丹

潮州生腌，是一道菜，也是一種生活方式，一段關(guān)于人與海、人與時(shí)間的鮮活傳奇。潮州，南海邊的千年古城，以飲食文化聞名，而生腌無疑是其中最具個(gè)性的一筆。這里的生腌不是簡單的食物腌制，而是一場人與自然的對(duì)話，一次鮮活與熟成之間的微妙博弈。每一塊腌制過的青蟹、沙蝦、血蚶，都如同潮州人生活的縮影：生猛又靈動(dòng)，樸實(shí)又深情。

初識(shí)生腌的人總帶著幾分疑問：為何要“生”？如何確?！半纭焙笕肟诘陌踩?？這種吃法，是潮州人對(duì)鮮味的執(zhí)念，也是他們用智慧與時(shí)間對(duì)抗的一種巧思。但要真正理解潮州生腌的美妙，或許需要回到那片海，回到它最初誕生的地方。

潮州的海岸線并不算漫長，卻極富生命力。這里的潮汐有著自己的節(jié)奏，時(shí)漲時(shí)落間，海水退去，灘涂上露出一片片銀色的貝殼，偶有細(xì)小的蝦蟹在沙地上跳躍。當(dāng)?shù)厝朔Q這些潮汐的饋贈(zèng)為“海的呼吸”，而生腌，便是從這片土地的呼吸里誕生的。

據(jù)說20世紀(jì)50年代，潮州金山腳下的一座小漁村曾因生腌遠(yuǎn)近聞名。村里有位老船長，姓張，村里人都叫他“張海膽”。張海膽從十五歲開始跟著父親出海，經(jīng)歷過海上風(fēng)暴的恐怖，也感受過滿船歸航的喜悅。他對(duì)海的敬畏和熱愛，融入了他做生腌的每一道工序中。

傳說張海膽的生腌技藝是“偷”來的。年輕時(shí)，他跟隨父親一起出海，有一次因?yàn)樘鞖馔蛔?，漁船無法靠岸，捕來的青蟹和沙蝦眼看著漸漸失去鮮活，他心急如焚。無奈之下，他將一部分海鮮放進(jìn)提前備好的鹽水中，撒上家里母親做魚露時(shí)留下的殘?jiān)?，又隨手加了些糖和紅辣椒。本想救急，卻沒想到腌制后的海鮮居然比新鮮蒸煮炒后的還要好吃，鮮味和調(diào)料相互交融，令人難忘。從此，生腌在村里一炮而紅。

多年前，我曾走進(jìn)潮州古城一條窄窄的青石巷，拜訪了一家傳承三代的生腌的小館。進(jìn)門的一瞬間，一股咸鮮的氣味撲面而來，蒜蓉的濃香混著金不換（羅勒）的清新，勾起了人胃口深處最原始的渴望。

當(dāng)時(shí)，小館老板已過七旬，卻依然精神矍鑠。他身后的小廚房里擺滿了當(dāng)天才從碼頭運(yùn)來的青蟹、蝦姑、血蚶，甚至還有幾尾鮮活的烏頭魚。每一種食材都透著剛從海里撈出的氣息。老板的兒子小陳正在剖蟹，他動(dòng)作熟練，一把小刀閃著寒光，將蟹殼輕松掀開，露出飽滿的蟹膏和細(xì)膩的蟹肉。旁邊的一口陶缽里，紅亮的腌汁靜靜地散發(fā)著光澤，正等待著這些新鮮生命的加入。

“你知道生腌的關(guān)鍵是什么嗎？”老板突然開口問我。他端起一小碟剛腌好的沙蝦遞給我，“來，嘗一口?！?/p>

入口的一瞬間，沙蝦的鮮甜與腌料的辛辣相互碰撞，如海浪般席卷了我的味蕾。隨之而來的，是一種幾乎冰涼的爽感，似乎把整個(gè)海洋的呼吸都封存在了這一口里。

“關(guān)鍵就在一個(gè)‘鮮’字?！崩习宀[起眼睛，笑著解釋，“這鮮，不只是食材要鮮活，時(shí)間也得卡得剛剛好。腌得太短，調(diào)料進(jìn)不去；腌得太久，反而搶了食材的味道。就好像人生，有些事得急，有些事得慢，快慢之間才能嘗到真正的滋味?！?/p>

如果說這個(gè)小館是一處安靜的品鮮之地，那么潮州的海鮮市場則是生腌最初的起點(diǎn)，也是它最熱鬧的舞臺(tái)。潮州東門市場，每天清晨五點(diǎn)便開始了一天的喧囂。漁民們推著滿載而歸的竹筐，一筐筐蝦蟹、蟶子、蛤蜊堆成小山似的擺在攤位上。小販吆喝著，顧客穿梭其中，嘴里議論著今天的海貨新鮮與否。

一個(gè)老嫗推著手推車走過，她挑了一籃青蟹，用指尖熟練地掐了掐蟹腿，確認(rèn)活力十足后才滿意地點(diǎn)頭。她告訴攤主：“今天家里來了客，要做一桌全腌席?！?/p>

所謂全腌席，是潮州人招待貴客的最高規(guī)格。一整桌的海鮮，從青蟹、沙蝦，到蟶子、血蚶，甚至連最難腌制的墨魚也會(huì)被切片入席。這種豐盛的宴席，展示了主人的手藝，也是潮州飲食文化的精髓。

潮州人的餐桌上，生腌總能喚起人們對(duì)故鄉(xiāng)與親情的記憶。在潮州，腌蟹是婚宴上的必備菜肴，象征著紅紅火火的日子；腌蝦則常出現(xiàn)在中秋團(tuán)圓飯上，代表著豐收與團(tuán)聚。

小陳還記得，小時(shí)候家里最窮的時(shí)候，吃生腌是全家人最大的享受。他母親為了節(jié)省開支，總是親自到碼頭挑最便宜的蝦回來，調(diào)腌汁。小陳第一次學(xué)會(huì)剖蟹，也是母親手把手教的。他說：“生腌是我們家的味道，也是我媽留給我們的回憶?！?/p>

有一次，我親眼見到一個(gè)來小館吃飯的年輕人。飯桌上，他安靜地坐著，點(diǎn)了一盤腌蟹后，久久沒有動(dòng)筷子。他盯著那盤蟹看了許久，才輕輕夾了一塊送入口中，隨后默默落下了眼淚。他告訴老板：“我小時(shí)候，媽媽最喜歡做腌蟹給我吃。后來我離開潮州，已經(jīng)十多年沒吃過了……”

老板拍拍他的肩膀，沒有說話。小館的燈光下，那盤腌蟹閃著柔和的光澤。

潮州生腌，它是一道菜，也是一種關(guān)于人與時(shí)間、人與自然的生命哲學(xué)。在這道菜里，有大海的咸味，也有歲月的甘甜；有潮汐的呼吸，也有人的悲歡離合。當(dāng)你在潮州的街巷中端起一盤腌青蟹，感受那鮮味在舌尖跳動(dòng)時(shí)，不妨想一想，這不僅是食材的鮮活，也是潮州人對(duì)生活的一種堅(jiān)持：抓住生命最鮮美的瞬間，在快與慢之間找到平衡，在“未完成”中品味生活的無限可能。

潮州生腌，如人生，永遠(yuǎn)鮮活，永遠(yuǎn)不散。